Como profesor de cocina puedo afirmaros que la cocina no es una ciencia, dista mucho de tener definiciones y conceptos universales que la definan como sí ocurre con las matemáticas y la física. Como docente es un problema, ya que términos como pochar o marinar no son conceptos igualmente entendidos por todos los cocineros , ya que no existe bibliografía universal que los respalde ni organismo que los oficialice. Lo que sí que es indiscutible es que la ciencia es…
Si somos sinceros el papeleo es uno de los grandes obstáculos que se nos presentan en el momento de montar un restaurante y que puede mermar esa ilusión que nos guía en el momento de empezar un nuevo proyecto. Tenemos el local ideal, el concepto definido, nos hemos organizado y planificado las diferentes fases de la evolución del proyecto y además disponemos del capital suficiente para todo el proyecto. Cuando parece que lo tenemos todo pensado topamos con todos los…
La generación de cocineros a la que pertenezco vivió la eclosión y encumbramiento de “El Bulli” como gran referente de la alta cocina mundial, así como el gran reconocimiento internacional de grandes establecimientos como “El Celler de Can Roca” o “Mugaritz”. Así crecimos gastronómicamente , con la frase “Vanguardia o muerte” como estandarte de una revolución, en la que como toda revolución hubo mucho de pasión, mucho de espíritu, pero con una compleja aplicación a la vida terrenal. El cocinero…
La gran mayoría de los vegetales que consumimos proceden de la tierra, como a pasado en otras ocasiones, hemos dado la espalda a un inmenso tipo de plantas que existen en el hábitat acuático y que para la mayoría son simplemente desconocidas. Cuando hablamos de las plantas acuáticas hemos de diferenciar que tiene una estructura habitual (raíces, tallos, hojas, flores y frutos) o vasculares, de las no vasculares (que carecen de esta estructura estándar) y por otro lado las macroalgas. En…
Antes de empezar y sin pretender caer en el simplismo, hay que matizar que la principal función de la bebida es fisiológica, imprescindible para el buen funcionamiento de nuestros órganos, cumpliendo unas necesidades biológicas vitales. Algunos de los usos necesarios para nuestro metabolismo son la propia hidratación, el aporte de nutrientes, la rehidratación del paladar para salivar (fundamental a la hora de degustar), facilitar la digestión ayudando por ejemplo al paso de la comida por el tracto digestivo. Otro uso…
Darwin afirmaba en su “teoría de la evolución” que un individuo de una determinada especie no sobrevive únicamente por ser fuerte, sino por adaptarse mejor al cambio. La pandemia provocada por el Covid19 ha sacudido con fuerza el sector de la hostelería y, aclimatarse a esta inesperada situación, mediante la incorporación de nuevas tecnologías, ayudan a afrontar esta lucha por la supervivencia en el mercado. La digitalización en la mecánica diaria de bares y restaurantes se ha vuelto algo prioritario,…
En la entrevista a Rafel, CEO y Fundador de Tspoonlab realizada por Hotelsity, hablamos sobre cómo la tecnología puede ayudar en la digitalización y en el control de stocks, así como las ventajas que esta puede ofrecer a la hora de analizar y detectar dónde las cosas no funcionan correctamente. Es importante diferenciar entre los procesos y las herramientas, siendo muy estrictos, es posible llevar el contro de almacenes e inveantarios, pero sin duda, la tecnología supone una aténtica ventaja competitiva para…
Este video es una pequeña píldora formativa con la que obtendréis una visión global de las funciones y utilidades principales de nuestra herramienta, tspoonlab. Formación realizada para ESHOB, escola superior d’hostaleria de barcelona, www.eshob.com
En este video tutorial explicamos como trabajar la ingeniería de menús o Menu Engineering. ¿Qué es el menú engineering? Es la técnica que nos permite construir un menú de forma deliberada y estratégica, a partir de los datos que obtenemos mediante un estudio interdisciplinar de la Carta de nuestro restaurante. Para ello, se llevan a cabo diferentes estudios de la rentabilidad de cada plato, el consumo, el margen, el food cost etc. Todos estos aspectos aprenderemos a analizarlos a nivel…
Tras el cierre del sector hostelero, al menos, en lo que se refiere a comer en el propio local, aparece un nuevo panorama nada halagüeño al que los restaurantes deberemos hacer frente para sobrevivir de la mejor manera. No nos engañemos, la situación no va a ser sencilla, y a pesar de las medidas adoptadas por el gobierno poder pagar los alquileres, no tener que tirar gran parte del stock del que disponíamos o ver como apaciguar la nueva situación…