La generación de cocineros a la que pertenezco vivió la eclosión y encumbramiento de “El Bulli” como gran referente de la alta cocina mundial, así como el gran reconocimiento internacional de grandes establecimientos como “El Celler de Can Roca” o “Mugaritz”.
Así crecimos gastronómicamente , con la frase “Vanguardia o muerte” como estandarte de una revolución, en la que como toda revolución hubo mucho de pasión, mucho de espíritu, pero con una compleja aplicación a la vida terrenal.
El cocinero de mi generación peregrinó a los mejores restaurantes para aprender las técnicas de los mejores, coleccionábamos “stages” como trofeos en anaquel.
Teníamos unos referentes y unos objetivos claros, el problema fue que esos objetivos tenían alas en la cabeza, pero unos pies de barro, ya que pretendimos emular en nuestros restaurantes lo vivido y aprendido en nuestras experiencias sin pasar el filtro de la realidad, el de la restauración como negocio.
Todo el mundo sabe que los españoles tenemos almas de artistas, es por eso por lo que los japoneses aman España, por nuestra capacidad creativa, por nuestra creación de nuevas vías, por nuestro espíritu libre…Pero si todo esto no filtra por el tamiz de la gestión se queda en eso, en creatividad conceptual.
Leo y escucho críticas a las nuevas generaciones de cocineros , con frases como:
“..No arriesgan”
“..No sienten la pasión por el oficio..”
“..No están dispuestos a trabajar 15 horas como nosotros”
Y me hacen reflexionar sobre lo que debería de ser este oficio.
No considero que un cocinero deba de trabajar una cantidad de horas exagerada como algo rutinario.
No considero que por el hecho de no estar pensando solamente en técnicas no sienten la pasión..
Es por ello que rompo una lanza en favor de las nuevas generaciones de cocineros.
Estas nuevas generaciones tienen otro perfil de referentes, el cocinero-empresario de éxito, son conscientes de que sin herramientas de gestión no podrán alcanzar el objetivo, ya que sus objetivos son más tangibles y no por ello menos valorables.
No querer trabajar 15 horas al día como rutina es un buen objetivo para el cual se necesitan herramientas de gestión de la eficiencia y la producción.
Tener un negocio rentable es un buen objetivo, para el cual se necesitan herramientas de gestión del día a día, así como una dirección estratégica.
Una nueva hornada de cocineros ya está aquí, tienen las cosas claras, tanto las que quieren conseguir como las que no aceptan, ayudémosles a conseguir sus sueños.
Jordi Ferrer
Director de formación Tspoonacademy