Antes de hablar de hacia dónde vamos,  tomemos consciencia de dónde venimos…?   Gastronómicamente hablando, venimos de un viaje en el que la palabra vanguardia ha sido el epicentro de toda propuesta. Era la palabra que todo lo justificaba y que necesariamente estaba en la boca como adjetivo que definía una propuesta que se considerara de alta cocina. Personalmente creo que estamos abandonando la etapa de la conceptualización en cocina, donde el discurso primaba sobre el resultado final, para dar…

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Hay mucha leyenda negra sobre los manuales , y posiblemente , merecen que lancemos una lanza en su favor , pero con puntualizaciones. Veamos primero de lo que estamos hablando, porque a muchos restauradores aún le puede sonar a chino.   La palabra “Manual” presenta en la RAE catorce acepciones, de ellas podemos señalar la que nos puede acercar más al tema tratado, tal y como apunta la novena de estas que dice “Libro en que se compendia lo más sustancial de una materia.“ que debería completarse con otras…

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No nos engañemos, en nuestro plan económico lo más importante serán los resultados. Hablamos de resultado como el efecto y consecuencia de un hecho o operación. En nuestro caso hablamos de resultado operativo o de explotación fruto de nuestra oferta gastronómica. Que para los entendidos y amantes de las siglas anglosajonas se denomina EBITDA (Earnings Before Interests, Taxes, Depreciations and Amortizations). Vaya ,que es un calculo de beneficio bruto,  sin aplicar los gastos financieros procedentes por intereses, impuestos o las…

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Seguimos con este conjunto de «palabros» relacionados con la gestión de un restaurante. Y que son por otra parte vitales, tanto si quieres iniciar un nuevo proyecto, como si quieres revisar un negocio ya en marcha.   Hablamos del plan económico, también denominado financiero, que definiremos en primera instancia. La RAE define “Plan” con diversas acepciones así que destacaremos las que creemos más oportunas para nuestro propósito.   m. Intención, proyecto. m. Modelo sistemático de una actuación pública o privada,…

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Si buscas local para tu negocio , como ocurre con todo en la vida ,una primera impresión marca la diferencia, y ahí nace la química, pero paciencia ,toda relación se consolida cuando os vais conociendo, debes preguntarle… y saber realmente como es, hablarle y conocerlo para saber que es tu local y enamorarte definitivamente de él.. El espacio de tu restaurante debe ser un ecosistema donde conviven diversas zonas y trabajos, desde la cocina a la sala, pasando por los…

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De aquellos barros estos lodos Hasta los años 80, previo al nacimiento de las vanguardias gastronómicas en España, ser cocinero era un trabajo de poca consideración social con honrosas excepciones, mientras que, por el contrario, la figura del maître era la mejor considerada de la plantilla; Un caballero elegante, refinado frente al trabajo en las “trincheras” que realizaba el cocinero, arremangado y oculto de todas las miradas. Con el auge de la gastronomía, la figura del cocinero asciende en la…

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Como restaurador a veces hay temas que nos pueden sonar un tanto remotos, pero que como empresa han de estar muy presente. Hablamos de la identidad de marca de nuestro restaurante, del conjunto de elementos visuales, visibles y reconocibles que lo componen. Entre ellos está el nombre o el logotipo que estará unido a una iconografía, tipografía y paleta de colores determinados incluso el lema o nuestra filosofía, esto los más cool lo llaman “Branding”. Uno de los primeros pasos…

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Hasta hace muy poco para muchos restauradores la forma más fácil de poner los precios de su oferta era ver la de la competencia y adaptarse a esta.   Seguramente era una forma segura de mantenerse en el mercado con ofertas similares a las de uno,  pudiéndose  dirigir a un determinado grupo de clientes  con unas expectativas claras,  que a primera vista no considerarían la nuestra exorbitada. Pero cada empresa o negocio tiene unas características y casuísticas diferentes que se…

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Todos hemos escuchado la frase, “ X.. es un buen cocinero”, pero ¿¿¿qué quiere expresar con esa frase el que la ha emitido??? Ser cocinero para los que no ofician en el sector es ser alguien que cocina, por lo tanto, un buen cocinero será para ellos alguien que cocina bien. La diferencia entre los que nos dedicamos a la hostelería y los que no, radica en entender de una forma mucho más global y real qué es “ser cocinero”.…

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En estas líneas pretendemos recoger una serie de preguntas, más que dar respuestas, a aquello que uno se debe plantear en el momento que quiere montarse un negocio dedicado a la restauración.  Se trata de crear el alma del proyecto, ya que sin concepto no hay nada.   Si buscamos la definición de concepto en la RAE , la primera afección hace referencia a la idea que concibe o forma el entendimiento. El formar un concepto responde al hecho de…

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