Cocina y Ciencia

cocinero pensando

Como profesor de cocina puedo afirmaros que la cocina no es una ciencia, dista mucho de tener definiciones y conceptos universales que la definan como sí ocurre con las matemáticas y la física. Como docente es un problema, ya que términos como pochar o marinar no son conceptos igualmente entendidos por todos los cocineros , ya que no existe bibliografía universal que los respalde ni organismo que los oficialice. Lo que sí que es indiscutible es que la ciencia es el gran apoyo de la cocina, ya que le proporciona todas esas herramientas y parámetros tangibles que permiten convertir un […]


¿Cuál es el papeleo imprescindible para abrir un restaurante?

blog papeleo

Si somos sinceros el papeleo es uno de los grandes obstáculos que se nos presentan en el momento de montar un restaurante y que puede mermar esa ilusión que nos guía en el momento de empezar un nuevo proyecto. Tenemos el local ideal, el concepto definido, nos hemos organizado y planificado las diferentes fases de la evolución del proyecto y además disponemos del capital suficiente para todo el proyecto. Cuando parece que lo tenemos todo pensado topamos con todos los tramites necesarios para llevar a cabo cada paso hasta la inauguración de nuestro local. La apertura de un restaurante requiere […]


¿Hacia dónde miran los cocineros jóvenes?

cocinero joven

La generación de cocineros a la que pertenezco vivió la eclosión y encumbramiento de “El Bulli” como gran referente de la alta cocina mundial, así como el gran reconocimiento internacional de  grandes establecimientos como “El Celler de Can Roca” o “Mugaritz”. Así crecimos gastronómicamente , con la frase “Vanguardia o muerte” como estandarte de una revolución, en la que como toda revolución hubo mucho de pasión, mucho de espíritu, pero con una compleja aplicación a la vida terrenal. El cocinero de mi generación peregrinó a los mejores restaurantes para aprender las técnicas de los mejores, coleccionábamos “stages” como trofeos en […]


¿POR QUÉ EL CONSUMO DE PLANTAS ACUÁTICAS ES TAN LIMITADO?

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La gran mayoría de los vegetales que consumimos proceden de la tierra, como a pasado en otras ocasiones, hemos dado la espalda a un inmenso tipo de plantas que existen en el hábitat acuático y que para la mayoría son simplemente desconocidas. Cuando hablamos de las plantas acuáticas hemos de diferenciar que tiene una estructura habitual (raíces, tallos, hojas, flores y frutos) o vasculares, de las no vasculares (que carecen de esta estructura estándar) y por otro lado las macroalgas. En el caso de las plantas acuáticas vasculares en España existen registradas unas 117 especies, plantas que viven en el agua, […]


LA BEBIDA Y SU USO HEDONISTA

Antes de empezar y sin pretender caer en el simplismo, hay que matizar que la principal función de la bebida es fisiológica, imprescindible para el buen funcionamiento de nuestros órganos, cumpliendo unas necesidades biológicas vitales. Algunos de los usos necesarios para nuestro metabolismo son  la propia hidratación, el aporte de nutrientes, la rehidratación del paladar para salivar (fundamental a la hora de degustar), facilitar la digestión ayudando por ejemplo al paso de la comida por el tracto digestivo. Otro uso fisiológico de la bebida es la termorregulación de nuestro cuerpo, modificando las sensaciones externas tanto de frio como de calor, […]