Antes de hablar de hacia dónde vamos,  tomemos consciencia de dónde venimos…?   Gastronómicamente hablando, venimos de un viaje en el que la palabra vanguardia ha sido el epicentro de toda propuesta. Era la palabra que todo lo justificaba y que necesariamente estaba en la boca como adjetivo que definía una propuesta que se considerara de alta cocina. Personalmente creo que estamos abandonando la etapa de la conceptualización en cocina, donde el discurso primaba sobre el resultado final, para dar…

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Hay mucha leyenda negra sobre los manuales , y posiblemente , merecen que lancemos una lanza en su favor , pero con puntualizaciones. Veamos primero de lo que estamos hablando, porque a muchos restauradores aún le puede sonar a chino.   La palabra “Manual” presenta en la RAE catorce acepciones, de ellas podemos señalar la que nos puede acercar más al tema tratado, tal y como apunta la novena de estas que dice “Libro en que se compendia lo más sustancial de una materia.“ que debería completarse con otras…

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No nos engañemos, en nuestro plan económico lo más importante serán los resultados. Hablamos de resultado como el efecto y consecuencia de un hecho o operación. En nuestro caso hablamos de resultado operativo o de explotación fruto de nuestra oferta gastronómica. Que para los entendidos y amantes de las siglas anglosajonas se denomina EBITDA (Earnings Before Interests, Taxes, Depreciations and Amortizations). Vaya ,que es un calculo de beneficio bruto,  sin aplicar los gastos financieros procedentes por intereses, impuestos o las…

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Seguimos con este conjunto de «palabros» relacionados con la gestión de un restaurante. Y que son por otra parte vitales, tanto si quieres iniciar un nuevo proyecto, como si quieres revisar un negocio ya en marcha.   Hablamos del plan económico, también denominado financiero, que definiremos en primera instancia. La RAE define “Plan” con diversas acepciones así que destacaremos las que creemos más oportunas para nuestro propósito.   m. Intención, proyecto. m. Modelo sistemático de una actuación pública o privada,…

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Si buscas local para tu negocio , como ocurre con todo en la vida ,una primera impresión marca la diferencia, y ahí nace la química, pero paciencia ,toda relación se consolida cuando os vais conociendo, debes preguntarle… y saber realmente como es, hablarle y conocerlo para saber que es tu local y enamorarte definitivamente de él.. El espacio de tu restaurante debe ser un ecosistema donde conviven diversas zonas y trabajos, desde la cocina a la sala, pasando por los…

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De aquellos barros estos lodos Hasta los años 80, previo al nacimiento de las vanguardias gastronómicas en España, ser cocinero era un trabajo de poca consideración social con honrosas excepciones, mientras que, por el contrario, la figura del maître era la mejor considerada de la plantilla; Un caballero elegante, refinado frente al trabajo en las “trincheras” que realizaba el cocinero, arremangado y oculto de todas las miradas. Con el auge de la gastronomía, la figura del cocinero asciende en la…

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