Todos hemos escuchado la frase, “ X.. es un buen cocinero”, pero ¿¿¿qué quiere expresar con esa frase el que la ha emitido??? Ser cocinero para los que no ofician en el sector es ser alguien que cocina, por lo tanto, un buen cocinero será para ellos alguien que cocina bien. La diferencia entre los que nos dedicamos a la hostelería y los que no, radica en entender de una forma mucho más global y real qué es “ser cocinero”. Un cocinero era para el sector hasta hace unos 10 años, un profesional que conocía las técnicas de cocina más […]

En estas líneas pretendemos recoger una serie de preguntas, más que dar respuestas, a aquello que uno se debe plantear en el momento que quiere montarse un negocio dedicado a la restauración.  Se trata de crear el alma del proyecto, ya que sin concepto no hay nada.   Si buscamos la definición de concepto en la RAE , la primera afección hace referencia a la idea que concibe o forma el entendimiento. El formar un concepto responde al hecho de determinar algo en la mente después de examinar las circunstancias.   El concepto es la plasmación de la idea que […]

Como profesor de cocina puedo afirmaros que la cocina no es una ciencia, dista mucho de tener definiciones y conceptos universales que la definan como sí ocurre con las matemáticas y la física. Como docente es un problema, ya que términos como pochar o marinar no son conceptos igualmente entendidos por todos los cocineros , ya que no existe bibliografía universal que los respalde ni organismo que los oficialice. Lo que sí que es indiscutible es que la ciencia es el gran apoyo de la cocina, ya que le proporciona todas esas herramientas y parámetros tangibles que permiten convertir un […]

Si somos sinceros el papeleo es uno de los grandes obstáculos que se nos presentan en el momento de montar un restaurante y que puede mermar esa ilusión que nos guía en el momento de empezar un nuevo proyecto. Tenemos el local ideal, el concepto definido, nos hemos organizado y planificado las diferentes fases de la evolución del proyecto y además disponemos del capital suficiente para todo el proyecto. Cuando parece que lo tenemos todo pensado topamos con todos los tramites necesarios para llevar a cabo cada paso hasta la inauguración de nuestro local. La apertura de un restaurante requiere […]

La generación de cocineros a la que pertenezco vivió la eclosión y encumbramiento de “El Bulli” como gran referente de la alta cocina mundial, así como el gran reconocimiento internacional de  grandes establecimientos como “El Celler de Can Roca” o “Mugaritz”. Así crecimos gastronómicamente , con la frase “Vanguardia o muerte” como estandarte de una revolución, en la que como toda revolución hubo mucho de pasión, mucho de espíritu, pero con una compleja aplicación a la vida terrenal. El cocinero de mi generación peregrinó a los mejores restaurantes para aprender las técnicas de los mejores, coleccionábamos “stages” como trofeos en […]