Que es un escandallo?

Un escandallo es una herramienta muy importante en la cocina. Nos permite saber que coste tiene un plato. Este coste se basa en los precios de compra de los ingredientes pero hay que tener en cuenta otros aspectos

1) Hay que tener en cuenta las cantidades de cada ingrediente que se utilizan en el plato. Para poder ser capaces de calcular el coste debemos poder transformar de los precios y formatos que compramos al proveedor a las unidades utilizadas en nuestra receta. Por ejemplo compramos el Aceite de oliva virgen en garrafas de 5 lt y en la receta indicamos que utilizamos 10 ml de aceite.

2) También hay que tener en cuenta los rendimientos y las mermas. Muchos ingredientes sufren un proceso de limpieza antes de ser utilizados en el plato. Esta limpieza o despiece genera un rendimiento y una merma. El rendimiento es la parte del ingrediente que podemos utilizar y la merma es la parte que desechamos. Por ejemplo para una cebolla definimos que “picada” tiene un rendimiento del 84% y una merma del 16%. Eso significa que si en nuestra receta utilizamos 100 gr de cebolla picada para el cálculo del escandallo hay que tener en cuenta que necesitaremos 119 gr de cebolla entera que es el valor que se obtiene al dividir los 100 gr de la receta con el rendimiento 0.85 (85%).

3) Subrecetas. Si en nuestro plato utilizamos otras elaboraciones o subrecetas. Por ejemplo una salsa o un caldo debemos calcular por separado el escandallo de esta receta para poder después asociar ese coste en la receta principal. Como en el caso de los ingredientes hay que realizar las conversiones correspondientes entre unidades y asociar exactamente el coste correspondiente a la cantidad utilizada en el plato

Los escandallos pueden mostrar el coste total de elaborar una cierta cantidad de un plato o receta. Pero es muy importante saber también el coste unitario. Es decir que cuesta producir una unidad del plato o receta.

Aquí se puede ver un ejemplo de escandallo para la salsa pesto.

 

Descripción Comentario Tipo Origen C. Unit. Cantidad Unidad Fecha Porcentaje Coste
Salsa Pesto Salsas 14,45 €/Kg 1.600 Kg 22/03/16 100.00% 23.13 €
Descripción Comentario C. Unit. Bruto Neto Unidad Fecha Porcentaje Coste
Albahaca (Deshojada) Para escaldar 8,4 €/Kg 500.000 425.000 gr 22/03/16 18.16% 4.20 €
Ajo morado (Pelados) 3,8 €/Kg 28.616 20.000 gr 22/03/16 0.47% 0.1087 €
Piñones 33,2 €/Kg 90.000 90.000 gr 22/03/16 12.92% 2.99 €
Queso pecorino (Rallado) 12,7 €/Kg 42.105 40.000 gr 22/03/16 2.31% 0.5347 €
Queso Parmesano (Rallado) 15,2 €/Kg 189.474 180.000 gr 22/03/16 12.45% 2.88 €
Aceite de oliva virgen 5,04 €/Lt 140.000 140.000 ml 22/03/16 3.05% 0.7056 €
Aceite de oliva 0,4º 4,3 €/Lt 425.000 425.000 ml 22/03/16 7.90% 1.83 €
Sal 0,7 €/Kg c/s
Albahaca (Deshojada) 8,4 €/Kg 1.176 1.000 Kg 22/03/16 42.73% 9.88 €

En la primera linea tenemos los costes totales y unitarios asociados a la receta. Le sigue un desglose de cada uno de los ingredientes. Para cada uno de ellos mostramos las siguientes informaciones:

  • Descripción del ingrediente
  • Comentario si lo hubiera
  • Coste unitario nos muestra el preció unitario de compra al proveedor.
  • Cantidad bruta del ingrediente en la receta
  • Cantidad neta. Coincide con la bruta si no hubiera rendimientos ni mermas
  • Unidad. Se refiere a la unidad del uso del ingrediente en la receta
  • Fecha. Nos indica la fecha en que se ha calculado el coste. Si la fecha no es reciente deberíamos actualizar el precio del ingrediente
  • Porcentaje. Que porcentaje respecto al coste total tiene el coste de este ingrediente
  • Coste. El coste de este ingrediente en la receta

Como curiosidades nos gustaría destacar la Albahaca que aparece dos veces en la receta y la sal. Vayamos primero por la albahaca.Aparece dos veces ya que se utiliza en dos pasos del proceso de elaboración. La primera que aparece se utiliza escaldada para obtener un color más intenso en la salsa. La segunda se utiliza fresca. En ambos casos tenemos una merma ya que utilizamos albahaca deshojada. Para la sal no se ha especificado la cantidad a utilizar en la elaboración. Ello implica que no hay forma de calcular que coste tiene este ingrediente y por tanto se deja en blanco.

Descargar un escandallo de la salsa pesto

Para que sirven los escandallos?

Tener los escandallos actualizados y al día nos permite tomar mejores decisiones en el momento de fijar un precio o presentar un presupuesto.

También resulta interesante ver para cada uno de los ingredientes o recetas que intervienen en el plato que porcentaje representa su coste respecto al total del plato. Ello nos permite rápidamente identificar aquellos ingredientes que afectan más en el coste y poder tomar decisiones para reducirlos si consideramos necesario.

Todo ello revierte en más ventas y más beneficio.

Programa de escandallos

tSpoonLab muestra siempre que sea posible el coste asociado al plato, menú o receta. Modificando los precios de compra de cualquier ingrediente, se lanza un proceso de recálculo para todas las recetas, platos y menús que lo utilicen. Los precios se actualizan al instante y tenemos todos nuestros escandallos al día. Los precios de compra de los de los ingredientes se pueden introducir en dos sitios distintos. Según nuestras necesidades.

Fijar los precios de los ingredientes a partir de los albaranes de compra

Si utilizamos pedidos, como resultado obtendremos un fichero Excel con los pedidos a los proveedores. Una vez recibidos los albaranes podemos actualizar los precios en la hoja de cálculo. Finalmente subiremos el archivo para que se actualicen automáticamente los precios de los ingredientes y de sus usos (Recetas, Platos y menús). Ver ejemplo de Pedido a un Proveedor.

Fijar los precios de los ingredientes a partir de las listas de precios de los proveedores

Si no utilizamos pedidos podemos introducir el precio manualmente en el ingrediente. Existe también la posibilidad de descargar un archivo Excel con todos los ingredientes y precios. Lo podemos modificar y subirlo al programa para que los actualice. Ver ejemplo de Excel de Ingredientes. Cada ingrediente tiene la fecha en que se actualizó el precio por última vez. De forma que podemos detectar aquellos ingredientes cuyos precios debemos actualizar de los albaranes. Además podemos definir centros de pedidos. De forma que una misma receta pueda tener proveedores y precios distintos para cada centro. Por ejemplo si tenemos un restaurante en la costa y otro en el interior habrá recetas compartidas, pero los proveedores serán distintos así como el coste de los ingredientes.

Aqui tenéis un par de vídeos de como asignar precio a un ingrediente y como se calculan los escandallos

01. Cómo añadir un ingrediente

Mire este video en Youtube.
04. Cómo crear una receta

Mire este video en Youtube.

Ver como gestionar tus recetas de cocina