Los restaurantes son como cualquier otra empresa: necesitan controlar cada coste y conocer de manera detallada dónde obtienen un mayor rendimiento y, por el contrario, dónde obtienen pérdidas.

Habitualmente es suficiente con tener una buena contabilidad general, controlar las partidas de ingresos, gastos, activos y pasivos para llevar el control de una empresa, pero los restaurantes necesitan un plus. Para un restaurante es vital conocer con exactitud la información acerca de los costes relativos a cada ingrediente y controlar las mermas de los productos. En caso contrario, se podría incurrir en costes incontrolados y ofertar los productos a un precio que no resulte rentable. Aquí es donde aparece la utilidad de las apps de escandallo.

¿Qué es un escandallo?

El concepto de escandallo es algo que, si regentas un restaurante o trabajas en él, seguro que has escuchado alguna vez. Consiste simplemente en analizar los ingredientes presentes en cada uno de los platos y establecer cuál ha sido su coste.

Es decir, sabiendo el coste por unidad o por kilo de cada producto, y la cantidad de producto o productos que lleva un plato, un escandallo te muestra el coste exacto que te ha supuesto la creación del mismo. Aunque únicamente teniendo en cuenta los ingredientes, es decir, sin sumarle los impuestos, el tiempo del personal o el agua, el gas o la electricidad necesarios.

Un escandallo, en resumen, es la manera de establecer el coste de cada uno de los platos que sirve tu restaurante para poder venderlos a un precio que se ajuste al mismo y evitar las pérdidas.

¿Cuáles son los beneficios de hacer escandallos?

Los beneficios de realizar escandallos en un restaurante son los siguientes:

Reducción de costes

Sabiendo exactamente la cantidad de producto que debe aparecer en cada uno de los platos es mucho más sencillo mantener los costes estables e incluso reducirlos.

Control exhaustivo de la materia prima

Al conocer las cantidades utilizadas en la elaboración de cada plato, podrás controlar al detalle la cantidad global de cada uno de los ingredientes que se han gastado. Por tanto, nunca se utilizará más producto del necesario ni podrá haber errores de cálculo.

Rentabilidad objetiva de los productos

Te asegurarás objetivamente de que haya una relación asumible entre el coste de los ingredientes y el precio de venta de un plato. Para obtener un precio de venta adecuado simplemente deberás sumar el coste por ración de cada ingrediente y el margen que desees obtener.

Optimizar el proceso de compra y almacenaje de materias primas

Al saber exactamente la cantidad de ingredientes que se utilizan en cada preparación, será muy poco probable que te quedes sin stock de alguno de ellos. Siempre tendrás controlada cuánta materia prima utilizas y cuándo necesitas reponerla.

¿Cuál es la rentabilidad objetiva que debe tener un plato?

Lo habitual para que un plato sea objetivamente rentable es que su precio de venta al público sea tres veces el coste del mismo.

Con esto queremos decir que, gracias al escandallo podrás saber cuál es el coste por ración de cada ingrediente y, por tanto, el coste en materia prima de esa ración. Si ese coste lo multiplicas por tres, tendrás una buena rentabilidad objetiva para los platos de tu restaurante.

Utilidades de los escandallos

Como ya hemos mencionado, los escandallos tienen diferentes utilidades que veremos a continuación.

Fijar precios de venta

Al saber el coste por cada plato es sencillo establecer un precio de venta. Simplemente con sumarle el margen comercial que busques con cada uno podrás fijar un precio rentable.

Maximizar la rentabilidad

Maximizar la rentabilidad se vuelve extremadamente sencillo. Solo tienes que decidir si sumar un margen comercial mayor, optar por ingredientes más económicos o, ¿por qué no? quizás reducir la cantidad de algunos de ellos sin afectar al sabor.

Ajustar el precio de venta en función de la evolución del precio de la materia prima

Si el precio de la materia prima fluctúa, sabrás exactamente en qué repercute en el precio de cada uno de tus platos y, por tanto, cómo variar el precio de venta al público para no sufrir pérdidas en tu negocio de restauración.

Valor agregado

Con el escandallo solo estarás controlando el coste de la materia prima, pero esto te hará mucho más sencillo calcular el coste total del plato al sumarle las horas de trabajo, los costes indirectos y el coste del servicio derivado del mismo.

Maximizar la rentabilidad real

El aumento de la rentabilidad real viene determinado por todo lo mencionado anteriormente. Al tener tan claros los costes, está en tu mano valorar si pueden disminuirse o si es viable aumentar la rentabilidad de un plato concreto.

En conclusión podemos decir que una app de escandallo es una herramienta de gran utilidad para cualquier restaurante. Además de permitirte controlar el gasto y los productos que tienes en stock, te facilitará la elección del precio de venta al público y hará que sea imposible perder dinero con tus platos.