En este video tutorial explicamos como trabajar la ingeniería de menús o Menu Engineering. ¿Qué es el menú engineering? Es la técnica que nos permite construir un menú de forma deliberada y estratégica, a partir de los datos que obtenemos mediante un estudio interdisciplinar de la Carta de nuestro restaurante. Para ello, se llevan a cabo diferentes estudios de la rentabilidad de cada plato, el consumo, el margen, el food cost etc. Todos estos aspectos aprenderemos a analizarlos a nivel de cada plato, de categorías concretas como pescados o carnes o bien de toda nuestra carta.
El Menu Engineering es clave en el momento de rediseñar el menú o carta aunque es recomendable llevar un seguimiento continuo de nuestros números. Gracias a este análisis podemos identificar aquellos platos que se venden asiduamente pero que por ejemplo, nos dejan poco margen. De este modo seremos capaces de buscar la manera de aumentar este margen modificando ingredientes, cantidades etc. Otro ejemplo podría ser el detectar aquellos platos que nos dan mucho margen pero que se venden muy poco, quizás es preferible sustituirlos por otro plato, reducir el precio o eliminarlos. Tomar este tipo de decisiones sin un análisis claro de la situación actual, de un análisis claro de cada plato y categoría del menú es modificar nuestra carta a ciegas. De aquí la importancia de la ingeniería de menú para sacar el máximo rendimiento a tu carta y mejorarla constantemente, basándote en datos estratégicos.