A cada ingrediente se le puede asignar un rendimiento que nos permite definir las mermas que se producen al manipularlo. Estos rendimientos se tienen en cuenta en el cálculo de costes y en la generación de pedidos. Obteniendo un ajuste óptimo de las cantidades.

Por ejemplo para la cebolla que tiene un coste de 0,9€/Kg. Definimos “cebolla brunoise” con un rendimiento del 88%. En nuestra receta de sofrito incluiremos la “cebolla brunoise” de forma que el precio de este ingrediente se ajustará teniendo en cuenta el rendimiento. Además cuando realicemos el pedido nos incluirá la cantidad de cebolla necesaria. Para las carnes y pescados podremos definir el despiece y asociar porcentajes a cada una de las partes.

También podemos definir si la parte se puede comprar por separado o compraremos una pieza entera. Por ejemplo para la merluza definiremos que compraremos una merluza entera cuando queramos lomos. Pero si necesitamos cabezas para caldo las pediremos por separado

Tutorial de mermas y rendimientos

02. Rendimientos y Mermas

Mire este video en Youtube.

Imágenes de optimización de mermas

Ver como gestionar tus recetas de cocina

Ver como gestionar tus escandallos de cocina